Вчені назвали несподіваний інгредієнт, який покращує рослинне м’ясо

Цитрусові волокна можуть замінити у рослинному м’ясі синтетичні інгредієнти, які відповідають за структуру та текстуру продукту. Зокрема, метилцелюлозу.

До такого висновку дійшли в Університеті Путра в Малайзії. 

Дослідники оцінили фізико-хімічні та сенсорні властивості рослинних м’ясних котлет, виготовлених з текстурованого білка, і протестували декілька варіантів волокон – горохові, цитрусові та яблучні. Також до оцінки додали контрольну котлету без волокон та котлету з метилцелюлозою.

Увага вчених була зосереджена на впливі цих волокон на такі ключові характеристики як смак, колір, текстура, утримання вологи, міцність, pH, стабільність емульсії та загальну прийнятність приготованого продукту.

Виявилось, що котлети з усіма трьома волокнами були такими ж смачними, як і контрольні. Котлети з гороховими волокнами були найсвітлішими до приготування, а з яблучними – найтемнішими. Після приготування котлети з цитрусовими волокнами мали найміцнішу текстуру.

Котлети з гороховими та цитрусовими волокнами мали вищий вміст вологи. Усі котлети мали подібний рівень білка (16-17%) та жиру. При цьому рослинне м’ясо з цитрусовими та яблучними волокнами містило більше харчових волокон.

Також дослідники звернули увагу, що котлети з доданими рослинними волокнами мали трохи нижчий pH. Котлети з яблучними волокнами були найстабільнішими, зберігаючи розмір і форму під час приготування.

Зразки рослинного м’яса з різними інгредієнтами протестували 50 панелістів

За їх оцінками, саме цитрусові волокна показали виняткові результати в підтримці структури, текстури та загальної якості. Вони виявилися найкращим сполучником, перевершуючи горохові волокна та навіть рослинні котлети з метилцелюлозою.

Нагадаємо, раніше покоління Z назвало пріоритетом їжу. Половина з них — за рослинне м’ясо.

Джерело

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

введіть свій коментар!
введіть тут своє ім'я

Схожі теми

Виробник «Жигулівського» варитиме пиво на сонячній енергії

Батареї планують встановити на всі дахи, які мають необхідний кут нахилу.«Це буде одна з найбільших установок під власне споживання в Україні», –...

Стартап з виробництва яєчних чіпсів знайшов інвестора-мільярдера

Інвестор уже розпочав співпрацю з засновниками стартапу Ніком Гамбургером та Заком Шрайєром, щоб випустити у широкий загал новий суперфуд...

Німецькі вчені розробили шоколад із квашеного вівса та дріжджів

Planet A Foods заснували німецькі вчені – брат та сестра. Зараз доктор Максиміліан та доктор Сара Маркварт працюють над...

Тернопільський бренд створює “живу” пасту з чорнилами каракатиці

Для виробництва пасти підприємство використовує фермерські яйця та борошно грубого помолу Semola di grano duro. Його структура нагадує манку,...

Один завод замінить 30 тис. корів: інвестори вкладають шалені гроші в їжу з мікробів

Компанія очікує отримати дозвіл на нову їжу від ЄС до 2026 року. Завод буде побудований у 2025-му.Останній раунд фінансування...

Новий кулінарний рекорд України встановили в «Музеї Їжі» від родини брендів МХП

Попередньо замариновані курячі гомілки смажили на 30 мангалах досвідчені кухарі. Процес підготовки та грилювання зайняв понад чотири години. Контролювали...

Може вас зацікавити

На полицях супермаркетів з’являється чорна та червона ікра із водоростей

Голландський виробник Cavinoir створив два таких продукти на рослинній...

Піонер сегменту рослинної їжі іде на IPO. У планах — новий завод та нові продукти

IPO розпочнеться в найближчі місяці на Франкфуртській фондовій біржі...

Вибір редактора
В продовження теми