До такого висновку дійшли в Університеті Путра в Малайзії.
Дослідники оцінили фізико-хімічні та сенсорні властивості рослинних м’ясних котлет, виготовлених з текстурованого білка, і протестували декілька варіантів волокон – горохові, цитрусові та яблучні. Також до оцінки додали контрольну котлету без волокон та котлету з метилцелюлозою.
Увага вчених була зосереджена на впливі цих волокон на такі ключові характеристики як смак, колір, текстура, утримання вологи, міцність, pH, стабільність емульсії та загальну прийнятність приготованого продукту.
Виявилось, що котлети з усіма трьома волокнами були такими ж смачними, як і контрольні. Котлети з гороховими волокнами були найсвітлішими до приготування, а з яблучними – найтемнішими. Після приготування котлети з цитрусовими волокнами мали найміцнішу текстуру.
Котлети з гороховими та цитрусовими волокнами мали вищий вміст вологи. Усі котлети мали подібний рівень білка (16-17%) та жиру. При цьому рослинне м’ясо з цитрусовими та яблучними волокнами містило більше харчових волокон.
Також дослідники звернули увагу, що котлети з доданими рослинними волокнами мали трохи нижчий pH. Котлети з яблучними волокнами були найстабільнішими, зберігаючи розмір і форму під час приготування.
Зразки рослинного м’яса з різними інгредієнтами протестували 50 панелістів
За їх оцінками, саме цитрусові волокна показали виняткові результати в підтримці структури, текстури та загальної якості. Вони виявилися найкращим сполучником, перевершуючи горохові волокна та навіть рослинні котлети з метилцелюлозою.
Нагадаємо, раніше покоління Z назвало пріоритетом їжу. Половина з них — за рослинне м’ясо.
