Як розвивається український стритфуд? Які у нього перспективи? На що звернути увагу тих, хто працює у цій сфері й прагне бути потужним гравцем на ринку? Саме цим темам був присвячений один із заходів проєкту Ukraine HoReCa Masters, який розвиває бренд продуктових рішень для HoReCa-спільноти Kurator.
Провідні експерти галузі обмінювалися знаннями та досвідом, ділилися своїми інсайтами для розвитку бізнесу у сфері стритфуду. Вони розповіли про важливість оптимізації витрат, адаптації меню під смаки гостей та особливості використання продуктів для приготування страв. Зібрали ключові тези спікерів Ukraine HoReCa Masters, присвяченого стритфуду, в одному матеріалі.
Заморожений продукт і охолоджений – чому надати перевагу у фастфуді
Працюючи над оптимізацією меню в стритфуд локаціях, шефи часто вагаються між замороженим та охолодженим продуктом. Зокрема через те, що серед гостей закладів поширена думка, що охолоджений продукт має більше переваг, ніж заморожений, тому що гарантує свіжість, збереження текстури й смаку та зменшує час на приготування.
Насправді це упередження, адже багато чого залежить від першочергової якості самого продукту та правильної роботи з ним:
— заморожений продукт не треба розморожувати при приготуванні — якщо ви плануєте його смажити, використовуєте черговість високої-низької температури, якщо тушкувати, то навпаки;
— при приготуванні замороженого продукту втрачається на 5% менше вологи, ніж при приготуванні розмороженого;
— зміна текстури замороженого продукту не відбувається при дотриманні технологій заморозки та зберігання.
Де гроші, шеф?
Оптимізувати витрати необхідно через аналіз попиту та запасів, планування, співпрацю з постачальниками, оптимізацію закупівель, мінімізацію відходів, використання сезонних продуктів та ін. заходів.
Адаптація меню під смаки гостя — це процес створення та налаштування ресторанного меню з урахуванням індивідуальних вподобань, дієтичних обмежень та особливостей смакового сприйняття кожного гостя.
Фактори, які впливають на смакові вподобання гостей: якість інгредієнтів, методи приготування страв, аромат, текстура, зовнішній вигляд та презентація страви.
Для задоволення різних смакових уподобань гостей варто включати у меню різноманітні страви — від гострих та кисло-солоних до солодких.
Стандартизація продукції як необхідна складова масштабування
У мереж, які планують масштабуватися, завжди постає питання, як стандартизувати продукцію, щоб працівники кожного закладу робили однакову на смак їжу. Наприклад, щоб забезпечити повторюваний смак у кожному закладі мережі Doner Маркет, всі інгредієнти ми постачаємо централізовано, а команди, які працюють на місцях, навчаємо за нашими стандартами. Зокрема, в навчальному Doner Маркеті, який ми спеціально побудували з цією метою.
В Україні налічується більш ніж 180 торгових точок Döner Маркет. Уже зараз основні інгредієнти для страв із меню — мʼясо, соус, лаваш і відтепер піта власного виробництва МХП — постачаються централізовано. Так само як і продукти фритюрної групи — нагетси та стріпси. Усі заклади мають єдині стандарти якості, відповідність яким команда аудиторів перевіряє щотри місяці. А команда су-шефів їздить містами та навчає персонал дотримуватися цих стандартів.
Стритфуд: від Давнього Риму до сучасних гастротрендів
Сучасна трансформація шаурми: від закуски біля метро до повноцінної страви з варіаціями у закладах.
Тренд на чебуреки набирає обертів.
Навіть звичайну смажену курку можна позиціювати по-різному: експериментувати з формулою і формою (KFC), зробити акцент на ексклюзивності та унікальності (Coqodaq).
Стандартизація та індустріалізація меню у фастфуді під час війни – важливий фактор.
Основні постулати стритфуд їжі. Як я прийшов до стритфуду
Асоціація зі стритфудом: не фастфуд і шкідливо, а комфортфуд і смачно.
Топові напрями фастфуду в Україні: узбецькі заклади (плов, манти, кебаби), шашлики, шаурма.
Секрет популярності стритфуду в Нью-Йорку — шалений темп життя.
Україна робить перші кроки в напрямі ери якісного стритфуду.
Не фастфуд і шкідливо, а комфортфуд і смачно.
Крильця і чічарон. Trash food with pleasure
Експертка: Ксенія Амбер, Head Chef в ресторані BEEF meat and wine
Найпопулярніший тренд серед шефів у Швейцарії: локальні продукти та формат From the Garden to the Table.
У Швейцарії в захваті від українського борщу, але не від стритфуду, фастфуду і спецій.
Ідеї соусів до крилець баффало: класичний майо з блакитним сиром, тартар, кисло-солодкий, йогуртовий зі шрірачею.
Чічарон — гаряча страва, що готується на основі смаженої свинячої шкіри. Вперше чічарон приготували в 1500-х роках в Іспанії. У той час свинячими шкурками насолоджувалися аристократи. Найкращі соуси для чічарона: Луїзіанський ремулад, Original Louisiana, Salsa Verde, Salsa Roja.
Довідка:
Ukraine HoReCa Masters – проєкт бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Створений з метою гуртувати український бізнес зі сфери громадського харчування, ділитися експертизою, обмінюватися практичним досвідом, допомагати з пошуком найкращих рішень, підтримувати початківців у галузі.
