Розкажіть, будь ласка, що таке кулінарна дипломатія?
Це частина культурної дипломатії. Я б назвав її інструментом, який допомагає налагоджувати міжнародні зв’язки. Адже ефективний шлях підкорити серця та думки — це завоювати шлунки. Такий прийом застосовували з давніх часів: усі державні рішення ухвалювали під час застіль.
Як саме це працює? Чи є приклад, коли їжа змінила перебіг історії?
У липні 1939 року до США прибув король Великої Британії Георг VI, щоб умовити Штати взяти участь у Другій світовій війні. Американці дотримувалися нейтралітету в цьому питанні. Окрім того, не надто приязно ставилися до британців: після завершення війни за незалежність США минуло не так багато часу. Водночас Франклін Рузвельт розумів усі загрози війни і вважав, що треба долучатися до союзників. Аби змінити суспільну думку та ставлення до британців, використали їжу.
У Гайд-парку родини президента та британського монарха куштували страву простолюдинів — хот-доги. Світлини рясніли на перших шпальтах світової преси, а американці почали сприймати монарха найконсервативнішої країни своїм хлопцем. Тому під час голосування вони підтримали вступ США у війну на боці союзників.
У Гайд-парку родини президента та британського монарха куштували страву простолюдинів — хот-доги.
Тобто умовно за допомогою борщу можна стати прихильником України?
Кулінарна дипломатія допомагає змінювати ставлення інших країн до України і певною мірою впливає на ухвалення важливих рішень. Це м’яка оксамитова українізація. Упродовж десяти років ми з МЗС та посольствами багато для цього робимо. Відкриваємо ресторани української кухні по всьому світу, влаштовуємо прийоми для політиків, бізнесменів, інвесторів тощо. Дипломатична кухня важлива для будь-якої країни.
Як би ви описали українську кухню?
Варто розуміти, що кухня — це набір продуктів, а не страв. Вона постійно розвивається. Навіть традиційні страви змінюються, коли на столі з’являються нові інгредієнти.
Щодо вашого питання, то українську кухню я б розділив на кілька частин. З одного боку, є класичні страви з регіональними особливостями. До прикладу, борщ у кожному селі готують по-своєму. Вже задокументовано 250 його рецептів. З іншого — сучасні кухарі створюють нову українську кухню. Вони використовують локальні продукти. Звісно, їх більше, ніж це було 100-200 років тому, а отже, й страви різноманітніші.
борщ у кожному селі готують по-своєму. Вже задокументовано 250 його рецептів
Окрім того, дедалі частіше крафтові виробники відроджують забуті українські рецепти, як от рівненські мацики — сиров’ялена м’ясна страва. Шматки свинини кладуть у сечовий міхур свині, додають спеції, і все це дозріває під стріхою. Або київський делікатес з літописів — сухе варення з цукатів. Його подавали у XIV столітті на весіллі литовського князя Ягайла та польської королеви Ядвіги. Ось іще цікавий факт: котлету по-київськи більшість асоціює з СРСР, але насправді це страва часів правління гетьмана Скоропадського.
У світі глобалізується все, і кухня не виняток. Що взагалі впливає на смаки людей? Чому в якийсь момент усі хочуть суші чи хумус?
Одна з причин — туризм. Люди в іншій країні скуштували страву і хочуть бачити її вдома. Також впливають світові тенденції, звісно, не всі з них приживаються. Приміром, мексиканську та іспанську кухні в Україні не вподобали, хоча у світі вони популярні.
Чи можна спрогнозувати, які страви стануть популярними?
Звісно. Наприклад, основа іспанської кухні — тапас та паелья. Для наших людей тапас — це маленький бутерброд, який ще й дорого коштує, а паелья — пригорілий плов.
Тобто річ у менталітеті?
Не тільки. Треба зважати на асоціації зі стравами з дитинства та на особливості продуктів. Для українців банан — це десерт, а для африканців — основна солона страва. Це специфіка кожного народу, адже є кулінарний генофонд. Його формують продукти, які людина споживає постійно. Банани та апельсини на нашій території у вільному продажу з’явилися років 30 тому. Наше покоління їх нормально перетравлює сьогодні. Дітям ці продукти ще корисніші. А ось для батьків це була порожня їжа, організм не засвоював жодних її вітамінів чи мікроелементів, бо не умів.
Отже локальні продукти корисніші?
Так. Кожен народ виріс на місцевих продуктах, вони для них максимально корисні. Окрім того, треба берегти місцеві рецепти, бо вони унікальні. Це робить міжнародний рух Slow Food. У 80-х роках McDonald’s намагався відкрити у Римі свій перший заклад. Тоді в компанії було одне стандартне меню для всіх країн. Студенти, які боролися за ідентичність італійської кухні, зламали будівельний паркан, зробили з нього столи й цілий тиждень подавали страви своїх мам та бабусь, перешкоджаючи будівництву. Після цього McDonald’s змінив свою політику і тепер адаптує меню до смаків кожної країни.
Ви часто відвідуєте кулінарні фестивалі та саміти. Розкажіть про той, що найбільше вразив, надихнув.
До 2019-го чотири роки поспіль я їздив на World Gourmet Summit у Сінгапурі — найбільший кулінарний захід в Азії. Це колосальний гастрономічний досвід. Сінгапур — це мультинаціональне місто-країна, де живе шість різних народів. На місяць воно перетворюється на гастрономічний центр, на один величезний ресторан, де можна побачити, як місцевий шеф готує свої шедеври.
Шеф-кухарі діляться своїми рецептами?
Ні. Рецептами у світі давно ніхто не ділиться, їх продають. На самітах діляться культурою, досвідом та ідеями.
Сінгапур дуже технологічне місто. Як це позначається на кухні?
Рік тому Сінгапур першим у світі запустив штучну курятину (її виростили у пробірках). Також свого часу я там уперше скуштував, на мій погляд, найсмачніше рослинне м’ясо. Нам давали два бургери: зі справжнім та штучним м’ясом. Штучне виявилося смачнішим.
Як взагалі ставитеся до штучного м’яса? Чи корисне воно?
У найкращому випадку таке м’ясо некорисне: з’ївши його, ти не отримаєш вітамінів чи мікроелементів. Але є й дійсно шкідливі варіанти, тому треба уважно читати на етикетці, з чого його зробили.
А взагалі люди більше споживатимуть рослинну їжу. М’ясо вже у дефіциті, а за 10 років він буде іще відчутнішим, тож замінники будуть альтернативою.
М’ясо у дефіциті через вартість вирощування?
Так. Пасовищ стає дедалі менше, годувати тварин дорого. Я був на Закарпатті на фермі чорних буйволів, з молока яких роблять сир. Відкрив для себе приголомшливі цифри: буйволиця дає у середньому 3 л молока, з яких половину треба віддати теляті. З одного літра молока вийде приблизно 100 г сиру. При цьому щодня тварина їсть майже 70 кг корму. Це все дуже невигідно.
Схожа картина й з іншими видами м’яса, окрім хіба що курятини, але не вважаю її корисним м’ясом, зважаючи на умови утримання курей. Я впевнений, що рослинна їжа буде основним джерелом енергії, а м’ясо стане делікатесом.
Торік знімок вашого молекулярного борщу опублікував «Червоний гід Мішлен» та кулінарний журнал CHEF. Молекулярна кухня популярна?
Ні, її час минув років 10 тому. Звісно, її елементи використовують на званих вечерях, у дорогих ресторанах тощо, але як прикрасу, елемент високої кухні. Люди ж хочуть їсти нормальні страви.
Чи з’явилися нові методи приготування продуктів або модні технології?
Серед останнього — технологія су-від (приготування у вакуумі). Вона вже років сім у топі. Нічого нового більше ніхто не вигадав.
Яка ваша найулюбленіша технологія?
Я люблю маринувати овочі, фрукти та м’ясо. Кислота, яка є у маринаді, готує білок. Це можна порівняти з термічним обробленням. Мені подобається цей процес.
Які страви, кухні стануть модними в Україні найближчим часом?
Важко щось прогнозувати, за кілька ковідних років усе так змінилося. Тренд сьогодення вулична їжа. Думаю, він триватиме, адже це економить час та гроші. У мене є свій стріт-фуд — «Itzel. Шніцель та сидр» у Києві на Подолі.
Вулична їжа корисна?
Звичайно, вона може бути корисною. Якщо до шаурми замість майонезу додати правильний соус, овочі, то це дуже корисна страва.
Від минулого року ви бренд-шеф мережі онлайн-ресторанів SmileFood. Чи вперше працюєте у такому форматі?
Так, це мій перший досвід. Такий формат зручний, бо можна випробувати різні страви без прив’язки до місця ресторану. Але є інший бік медалі: я не бачу гостей, не відчуваю їхньої енергетики.
Загалом для SmileFood я розробляю рецепти, колеги їх впроваджують, а я потім періодично веду авторський нагляд.
Скільки часу потрібно, щоб вигадати нову страву?
Завжди по-різному. Іноді ідея реалізується за секунду, а іноді народжується у муках місяцями. Все як у художників.
Ви відкривали ресторан Trypillia у Південній Кореї. Розкажіть, як корейці сприйняли українську кухню.
Ми відкрили Trypillia у 2019-му, за півроку до коронавірусу. Попрацювали шість місяців, стільки ж не приймали гостей через карантин, тож інвестори вирішили закрити заклад з економічних причин.
Корейці — націоналісти своєї кухні
Загалом Trypillia сприйняли стримано. Корейці — націоналісти своєї кухні, як, до речі, й більшість інших народів. Приміром, у Грузії суші-бари не прижилися. Багато національностей вболівають за свою кухню, шкода, що в Україні це поки що не так.
А в чому причина, на вашу думку?
Головне — необізнаність. Нам у спадок дісталася пострадянська майонезно-макаронна кухня, але вона не має нічого спільного з українською. Окрім борщу, вареників та дерунів ми майже нічого не їмо з того, чим смакували наші бабусі та прабабусі до СРСР.
Де про це можна дізнатися?
До прикладу, Ольга Франко у книзі «Перша українська загально-практична кухня» поділилася національними рецептами Галичини. Збірник уперше видали наприкінці XIX століття, його можна придбати сьогодні. Також є книги так званих малорусских хозяюшек (як за часів Російської імперії називали українок), є архіви. За бажання це все можна відтворити.
Чи перспективно відкривати ресторани справжньої української кухні?
Якщо ми цього не робитимемо, світ не відкриється для української кухні. Поки ми самі її не полюбимо, ніхто цього не зробить.
Ви бачите тенденцію, щоб такі ресторани відкривалися?
Так, я знаю багато рестораторів, які намагаються розвивати цей напрям. Причому не лише у Києві, але й в інших містах.
Ви маєте стріт-фуд, а чи плануєте відкриття власного ресторану?
Так, у 2022-2023 роках планую з партнерами відкрити кілька ресторанів, серед них буде й заклад української кухні. Але треба перечекати, сподіваюся, останній ковідний рік. Потім правила гри стануть зрозумілими.
