Незважаючи на те, яким важким минулий рік став для ресторанної галузі, у 2021 році відкрилося безліч нових закладів; а запуск власного кафе все ще здається чудовою бізнес-ідеєю. Тож ми спробували скласти прогноз на наступний рік: які концепції та кухні будуть потрібні, якими будуть тренди ресторанного бізнесу у 2022?
Вибухова популярність доставки, у тому числі у регіонах
Раніше люди замовляли готову їжу в основному для корпоративних заходів, дружніх чи сімейних посиденьок. Тепер для замовлення не потрібно жодного особливого випадку, досить простого почуття голоду.
У першому кварталі поточного року частка замовлень їжі зросла на 40% порівняно з тим самим періодом минулого року (Форбс за даними NPD Group).
Заклади самі організовують доставку або користуються сервісами, які ростуть дуже швидко. Частіше і більше доставляють їжу, звичайно, в мегаполісах, але тепер і менші міста показують інтенсивне зростання подібних послуг у громадському харчуванні.
Менше особистих контактів під час обслуговування на місці
Електронне меню поступово витісняє паперове. Класична карта вин, закусок та інших страв залишається в ресторанах як річ, швидше, статусна. Простіші заклади воліють економити ресурси: не витрачатися на щогодинну санітарну обробку меню і регулярне оновлення поліграфії.
Втім, у ресторанах теж зустрічається сучасна заміна на традиційне меню. На столах розміщені QR-коди, які гість може відсканувати телефоном, щоб побачити усі пропозиції та ціни в електронному вигляді. QR-код веде на сайт закладу або просто на pdf-файл, завантажений у хмарне сховище.
Мережеві заклади фастфуду теж пропонують відвідувачам робити замовлення за QR-кодом, незважаючи на те, що є і обслуговування за стійкою, і кіоски для самостійного замовлення та оплати.
Екологічність як спосіб заощадити та проявити соціальну відповідальність
Заклади впроваджують програмні рішення, які дозволяють надсилати гостям лише електронні чеки на пошту чи телефон. Щоб відправляти такі чеки, до моменту розрахунку важливо знати, що гість на це готовий і згоден не брати фіскальний чек на папері.
Відмову від паперових чеків заклади пов’язують і з турботою про довкілля. Однак галузь усвідомлює, що шкода від чекової стрічки мізерна порівняно з обсягами пластикових стаканчиків, соломинок для коктейлю та іншого харчового пластику.
За даними Indexbox, лідер зі споживання одноразового посуду – це фастфуд, який використовує 37% подібної продукції. На другому місці – не підприємства, а звичайні люди (26%), на третьому – кафе відкритого типу (21%). Можливо, на нас чекають нові законодавчі ініціативи, які зобов’яжуть галузь обмежити апетити до закупівлі пластику.
Передбачається, що у виробників упаковки буде два варіанти: сплатити екологічний збір або повністю утилізувати свою продукцію після продажу упакованого товару кінцевому споживачеві. Не дуже ясно, як це буде працювати на практиці, але тренд ясний, і громадське харчування намагається шукати заміну пластику. Наприклад, закуповує посуд із матеріалів на основі дерева, паперу, кукурудзи, цукрової тростини, кісточок авокадо.
Здорове харчування та флексітаріанство
Варто також згадати про мегатренд, який задасть тон найближчим поколінням: демографічному зрушенні у зв’язку з підвищенням якості та, як наслідок, тривалістю життя. Уважне ставлення до здоров’я вилилося у стрімке зростання популярності здорового харчування.
Цікаво те, що кожна людина сама визначає собі, чим для неї є правильне харчування. Так, наприклад, для одного зайві 20 г салату будуть неприйнятні, а для іншого пара шматочків цвітної капусти роблять правильним харчуванням величезний стейк.
На тлі прагнення людей до здорової їжі виникає велика кількість різних дієт та підходів до харчування в цілому. Один із модних напрямків зараз називається флексітаріанство. Іншими словами – гнучке вегетаріанство. Суть підходу полягає в тому, що флексітаріанцям можна їсти м’ясо, але не щодня, а за певними приводами або за бажанням. Таким чином, ця модель не закликає повністю відмовлятися від м’яса, яєць, молока, риби, проте рекомендує обмежити їх вживання.
Варто звернути увагу на рослинні аналоги м’яса та риби. Веганські бургери, рослинні нагетси та навіть альтернативний лосось компанії GreenFish Agama на основі пшеничного та вівсяного білка – це не далека реальність, а те, що проникає в асортимент вже не лише фестивальних меню.
Логічним продовженням турботи про здоров’я стає запит на зміцнення імунітету. У хід йде все: насіння чіа, достаток корисних ферментованих продуктів, імбиру, куркуми і навіть чайний гриб.
Застосування цифрових технологій
Будь-який сучасний бізнес вимагає застосування цифрових технологій, і ресторанний бізнес — не виняток. Сфер застосування цифрових технологій у ресторанах дуже багато, це і оптимізація витрат, і поліпшення досвіду гостя.
Один з перспективних напрямків – використання безпілотних автомобілів та роботів для доставки їжі. Ця технологія вирішує разом безліч проблем, а головне — знижує витрати на робочу силу. За прогнозами експертів, безпілотники зможуть виконувати в 4-5 разів більше доставок на годину, що може суттєво збільшити прибуток закладів, які застосовують цю технологію.
Турбота про людей
Різке зростання толерантності, у тому числі до людей з обмеженими можливостями, помітне кожному, що не може не тішити. У зв’язку з цим все більше громадських місць адаптують і уможливлюють їх відвідування абсолютно будь-якою людиною, ресторани — не виняток. У закладах адаптують входи в будівлі, шляхи евакуації, санвузли, для слабозорих створюють спеціальне меню зі шрифтом Брайля.
