Євген Клопотенко — рок-стар української кулінарії. Саме він захистив наш борщ від російських зазіхань і започаткував зміни у харчуванні дітей у школах. Відео у його блозі на YouTube мають понад 12 млн переглядів. Так само мільйони стежать за його Instagram та сайтом klopotenko.com, намагаючись відтворювати побачене на своїх кухнях. Він ресторатор, кулінарний експерт, шеф-кухар, автор книжок та активіст. Наше інтерв’ю переносилося кілька разів, бо Євген Клопотенко нарозхват. І зрозуміло чому.
Чим ви ніколи не нагодуєте своїх гостей?
Майонезом. Бо там жахлива кількість оцту, яка вбиває весь смак. А ще не нагодую олів’є та шубою.
Ніколи не нагодую гостей олів’є та шубою
Що поставити на стіл для іноземців?
Треба поставити качану кашу та шпундру, щоб вони здивувалися. (Качана каша — українська страва, що готується у Диканському та Зіньківському районах Полтавської області, та є удосконаленим варіантом затірки. Її готують із яєць, пшона та пшеничного борошна. Шпундра (шпундри) — давня українська народна страва, для приготування якої використовують смажену свинину (підчеревину чи грудину), тушковану з буряками у буряковому квасі. — Ред.)
Найважливіша страва для дитини?
Смачна. Ми зараз говоримо про користь чи про смак? Хоча корисне несмачне — це жах. Тому моя відповідь — смачна.
Найважливіша страва для дорослого?
Також смачна.
Рецепт обіду за 10 хвилин?
Куряче стегно поріжте та киньте у розігріту духовку. Нехай тушиться 10 хвилин, посипте паприкою та сухариками. Цукіні або кабачки поріжте, киньте у духовку. Поки все готується, поріжте огірки, полийте їх лимонним соком, додайте чилі. Ви отримаєте прекрасний швидкий обід зі страв, які чудово між собою поєднуються.
Що ви ніколи не будете рекламувати?
Чипси. Або щось зі шкідливими інгредієнтами, де багато трансжирів. Те, що не їстиму сам.
Ким мріяв стати маленький Євген Клопотенко?
У нього не було мрій. Про те, що він буде шеф-кухарем, він навіть не здогадувався.
Ви відчуваєте себе рок-стар української кухні?
Останні півроку саме так себе і відчуваю. Я таке бачив у Франції: коли шеф-кухар іде вулицею, це щось неймовірно круте для перехожих. Це як ідеш і бачиш Джамалу. Ти розумієш, що це зірка! Вау! Тепер я йду, а всі: «О, вау!» чи «Дивився вчора на ютубі качану кашу, дуже смачно вийшло, дякую». І це так круто, що за тебе вболівають, бо ти професійно робиш свою справу.
Я можу робити креативні і дивні речі, але люди мене приймають та підтримують. Це як ми готуємо бджіл у нашому ресторані, хтось каже фігня, комусь подобається. Але головне — усі про це говорять.
Ми готуємо бджіл у нашому ресторані, хтось каже фігня, комусь подобається. Але усі про це говорять.
А коли саме ви відчули популярність?
З осені, коли я започаткував рух, який розповів усьому світу, що борщ — український, а ніяк не російський. А коли борщ внесли до переліку національних цінностей України, це було у жовтні, перехожі підходили і говорили «Дякую за борщ». Ти йдеш вулицею, а з тобою хочуть не лише сфотографуватися, а більше — хочуть говорити про їжу. І оце «Ми готуємо на кухні з тобою» — це дуже класно. Це надихає!
Ти йдеш вулицею, а з тобою хочуть не лише сфотографуватися, а більше — хочуть говорити про їжу
У 2017 році ви поставили мету переробити меню українських шкіл, аби діти харчувалися смачно та збалансовано. Вийшло?
Одна з головних перемог — заборонили сосиски. Уявляєте, те, чим ми з вами харчувалися у свої шкільні роки, тепер заборонили! Оці сосиски, незрозуміло з чого зроблені, в яких немає м’яса, а лише самі згущувачі, стабілізатори та ароматизатори, нині заборонені на державному рівні. Також держава затвердила, що діти мають споживати менше солі та цукру, дозволені спеції. Я вважаю, що через п’ять років у нас буде одна з найкращих систем харчування у світі, бо наші норми — це квінтесенція всіх світових норм.
Тобто зміни, які запровадять від 1 вересня 2021 року в садочках і школах, — ваші здобутки?
Усе це єдина програма дитячого харчування, яка стосується шкіл і садочків, а також оздоровчих таборів і пансіонатів. Тепер у їхньому раціоні буде менше хліба та картоплі. Ніякого цукру в кашах. Більше м’яса, фруктів та овочів.
Коли я почав працювати над шкільним харчуванням, то відкрив дуже цікаву річ: для багатьох батьків важливо, аби діти поїли, причому байдуже що. Що таке здорова їжа, усі розуміють по-своєму. На жаль, небагато українців розуміють, що дійсно є здоровим харчуванням. За сосиски була справжня битва, бо більшість вважає їх поживним харчуванням для дитини. Батьки ж не експерти зі здорового харчування. Батьки — це діти, які виросли на тих жахливих шкільних котлетах та молочних кашах із цукром.
За сосиски була справжня битва, бо більшість вважає їх поживним харчуванням для дитини
Якщо дитина вдома їсть лише сосиски, а ми їх із харчування прибрали, звісно, з’явиться негатив. Але я впевнений, що всі звикнуть, бо інших варіантів немає. Це те саме, коли запроваджували квоти на українську мову: у багатьох була паніка, а зараз здається, ніби завжди так і було. Думаю, років за два ніхто не захоче повертатися до старих норм. Але за цей час треба буде докласти багато зусиль, зокрема просвітницьких.
Поговорімо про ресторанну їжу. Свій ресторан ви відкрили 2019 року. У 2020-му сталася коронавірусна криза. Як вона вплинула на ваш заклад?
Травень 2021 року став найуспішнішим місяцем за все існування ресторану. Каса була на 20% більше, ніж у новорічний період (а саме цей час вважається найвигіднішим). Раніше наш ресторан був «нетрадиційним»: до нас приходили поціновувачі чогось цікавого та незвичайного. А тепер ця нетрадиційність стає цілком традиційною. Дедалі більше людей приходять до нас на звані вечері. Карантин, з одного боку, сприяв трансформації — ми стали більш креативними, отримали час на деяку перебудову. Але з іншого — ми втратили багато грошей на карантині.
Травень 2021 року став найуспішнішим місяцем за все існування ресторану
А хто ваші гості? Кому смакують ребра з печі з соусом із хлібного квасу та материнки, відомі як верещака?
Раніше до нас приходили проукраїнські люди. Тепер приходять усі. Причому мені дуже приємно, що це різні соціальні групи. Хтось приїжджає на мерседесі, хтось на метро. Часто приходять із дітьми. У нас проводять ділові зустрічі, навіть міністерські наради. У нас святкують весілля, влаштовують корпоративи. Це дуже круто. Я кайфую від цього. Помітно, що люди втомилися від карантину. Тим більше літо, хочеться посидіти та поспілкуватися у своїй компанії. Наша аудиторія — це всі, кому цікава наша концепція та кухня. Наприклад, зараз завітали четверо українців та четверо іноземців.
До речі, чи різняться смакові уподобання українців та іноземців?
Я буду суб’єктивним, але українці як нація не їдять козячий сир, баранину та кінзу. Тому ці інгредієнти я не можу додавати до своїх страв, бо українець скаже «фу». Якщо у меню будуть наїдки з кінзою та бараниною, то кожен другий українець це не їстиме, а іноземці будуть. За кордоном багатші країни, тож і більше продуктів, які вони споживають. А це означає, що у них більш розвинена рецепторна база: козячий сир для них не має неприємного запаху. На жаль, у нас споживчий кошик вузький, бо в людей грошей бракує. Це впливає і на смаки. Але все-таки розвиток є: наприклад, п’ять років потому спаржу майже не споживали, а зараз це модна страва.
українці як нація не їдять козячий сир, баранину та кінзу
Так, ми з чоловіком не так давно спробували спаржу, нагодували дворічну доньку. Тепер для неї це такий самий гарнір, як і картопля.
А коли ваша дочка через 20 років прийде у ресторан, вона захоче ширший набір продуктів, ніж ви, бо вона з дитинства розвивала свої рецептори не лише картоплею та сосисками. Це знову-таки щодо харчування дітей, бо все йде звідти. Одна з найважливіших складових смачної їжі — спогади дитинства. Запахи, консистенцію, зовнішній вигляд доповнюють саме спогади.
А якщо немає спогадів? Спаржа мені смакувала, але ж у дитинстві мені її не готували.
Нове — не смачне, нове — цікаве. Але якщо нове солодке, то це автоматично смачне, бо всі ми любимо солодке з дитинства. І коли гості їдять щось незвичне, вони кажуть «Така цікава страва», але коли замовляють іншим разом, то страва уже смачна. Тобто коли немає досвіду, смачно бути не може.
А що ще впливає на смак?
Запахи, подача, атмосфера. Креветки на вашій кухні та креветки на набережній у Барселоні можуть бути однаковими за смаком, але останні ви будете довго згадувати. Насправді язик, що є м’язом, відповідає за солоне, кисле та солодке. Смак — це комплекс усього. І що найголовніше з усього перерахованого — важко сказати.
Смак — це комплекс усього: запахів, подачі, атмосфери
Продовжуючи тему смачного та корисного, борщ — це суперфуд?
Ні, він не healthy. Відварюються овочі — знищуються вітаміни, додається м’ясо, все стає жирним. Це не про дієту та користь, а про соціальне розуміння себе та свого місця, про смак дитинства. Але є борщ холодний, що готується з бурякового квасу з додаванням запечених буряків та щавлю. Оце хелсі. Оце суперфуд. У ваших дітей такий борщ може стати спогадом і найсмачнішою справою. Тому кожну страву можна зробити корисною та смачною, якщо є така мета.
кожну страву можна зробити корисною та смачною, якщо є така мета.
А якщо мета — корисне харчування, який відсоток суперфуду має бути?
Якщо робити по-правильному, то треба звернутися до дієтолога, який призначить аналізи та складе дієту саме для вас. Кожна людина — індивідуальний організм. Для кожного є щось своє корисне та некорисне. Якщо їсти те, що усі називають корисним, то це не завжди працює. Комусь сало корисне чи вершкове масло, а іншим — ні. Але є узагальнений рецепт: овочів має бути 70%, решта — м’ясо та риба. Причому все не смажене, а запечене. Але від таких страв помреш з нудьги. Тому треба їсти все, але не переїдати. Наприклад, уникати на ніч картоплі та хліба.
Сьогодні багато говорять про користь рослинних білків. Що ви думаєте про замінники м’яса, яєць тощо?
Якщо хтось говорить, що це корисно і правильно, то це пропаганда. Аби стверджувати, що рослинні білки — це ідеальна їжа, треба спиратися на наукові дослідження, публікації авторитетних видань, вивчати факти. Моя думка: це маркетинг та захоплення ринку. Зараз дуже модно належати до групи людей, які вживають рослинні білки. Хоча насправді ніхто не знає, це добре чи погано. Якщо хтось вважає, що це його робить здоровішим, — чудово. Кожному своє, як, наприклад, вегетаріанство. Я рослинну їжу не пропагую.
Зараз дуже модно належати до групи людей, які вживають рослинні білки
Тобто ви за збалансоване харчування?
Так, я хочу їсти, відчувати смак та отримувати задоволення. Я хочу їсти жирний борщ, масляний круасан, плов із бараниною. Я хочу це готувати і цим пригощати. А хто хоче просто бути здоровим, нехай їсть овочі з рибою на пару. І знову про шкільне харчування: якщо наші зміни запрацюють на повну, то через 15 років українці матимуть абсолютно інші харчові уподобання. І здоровішим можна буде стати, навіть вживаючи борщ.
через 15 років українці матимуть абсолютно інші харчові уподобання
