У невеликому автентичному магазинчику з власним виробництвом протягом 18 поколінь виготовляють унікальну рибну закуску нарезуші — ферментовані суші.
Загальновживані нарезуші робили з прісноводної риби. Це було поживне та смачне джерело білка. Подавалось із ферментованим рисом або як самостійна закуска до саке.
З риби знімали луску, видаляли зябра та нутрощі, не пошкоджуючи цілісності тушки. Очищені заготовки засипали сіллю у дерев’яній діжці та поміщали під прес вагою близько 30 кілограм на два роки. Потім рибу ретельно промивали, сушили на сонці протягом доби і ще близько року ферментували у вареному рисі. Після чого нарезуші були готові до споживання.
Фуназуши — різновид нарезуші, виготовлений з фуни (коропа). Вважається справжнім прототипом суші. Саме його виготовляють і продають у магазинчику Кіташина за традиційним 400-річним рецептом, який використовують вже 18 поколінь поспіль.
На смак автентичні фуназуши нагадують витриманий вершковий сир
Власниця виробництва Кітамура досі використовує рибу, виловлену з березня по травень, оскільки в цей період нереститься короп і риба використовується разом з ікрою.
У Кіташині фуназуши подають на «подушці» з осаду саке — солодкої, насиченої пасти, що залишилася після віджиму саке з ферментованого рисового пюре, роблячи страву ще більш розкішною.
Інші магазинчики пропонують туристам скуштувати закуску з риби, витриманої в солі протягом літа та заквашеної в рисі за кілька місяців.
Сучасні суші є адаптованим варіантом для зайнятих людей і створені як варіація фаст-фуду.
Джерело: BBC
