Зі слів Тіма Кенні, віце-президента з маркетингу KRMB, ізюм має низький вміст жиру та натрію, містить нерафінований цукор та харчові волокна, що робить його життєздатним рослинним замінником жиру для солодкої випічки.
Дослідження проводила консалтингова компанія CuliNex. Вони вивчали переваги використання родзинок у харчовій промисловості з визначенням оптимального співвідношення застосування ізюму щодо решти інгредієнтів.
Була проведена серія експериментів з основною рецептурою тістечка брауні, де вміст жиру яєчних жовтків та вершкового масла замінили на 25%, 50%, 75% та 100% родзинкової пасти.
Паралельно експериментували зі зменшенням кількості цукру та збільшенням вмісту гіркого шоколаду для збереження смаку оригінального тістечка.
Порівняно з контрольним зразком за класичним рецептом було встановлено, що заміна вершкового масла та яєчних жовтків на родзинкову пасту дала лише незначні зміни у крихкості та текстурі тістечка, зберігши характерну вологість брауні.
Було виявлено зниження загальної калорійності десерту та кількості жирів, серед них насичених, зменшення та повна відсутність холестерину відповідно до відсотка застосування пасти.
Смак ізюму став більш відчутним, втім це розглядалось як природне доповнення гіркого шоколаду у випічці
Отже, «каліфорнійська родзинкова паста є функціональним рішенням як замінника жиру у випічці, забезпечуючи загальне зниження калорійності», — зазначив Кенні.
Джерело: Bakery And Snacks
