New Chua — закуска із ферментованого свинячого м’яса. Їдять її у сирому вигляді і вона не викликає харчових отруєнь. Це спонукало вчених Мельнбурського університету RMIT (Австралія) дослідити потенційні антибактеріальні властивості закуски.
У ферментованому м’ясі дослідники виявили новий тип речовини, що вбиває бактерії — Плантациклін B21AG
Виявлена сполука відноситься до групи бактеріоцинів, які виробляються у природному середовищі для знищення конкуруючих штамів бактерій. Бактеріоцини створюють отвори у мембранах «бактерій-мішеней», що призводить до витікання вмісту клітини, ефективно знищуючи її.
На сьогодні лише один бактеріоцин має ліцензію на використання як харчовий консервант — нізин. Втім, він чутливий до температури та рН, що обмежує його застосування.
За словами дослідників, плантациклін є більш стійким і ефективним проти ширшого кола бактерій. Він зберігає свою цілісність при нагріванні до 90 ºС протягом 20 хвилин та залишається стабільним при високих і низьких рівнях рН. Безбарвний, без смаку та запаху.
Плантациклін може знищити ряд хвороботворних організмів, включаючи потенційно небезпечну для життя лістерію, котра витримує навіть заморожування.
Це відкриття сприяє вирішенню глобальної проблеми харчових відходів, яка щорічно коштує промислово розвинутим країнам близько $680 млрд та створює 8% викидів парникових газів.
Дослідники RMIT почали експериментувати з методами подальшого очищення сполуки і планують включити її в тестові харчові продукти.
Джерело: Food Navigator
