Група вчених на чолі з Сенемом Гюнером досліджували можливості подовження терміну зберігання лосося.
На відміну від класичних способів збільшення терміну придатності — термообробка, маринування тощо, експериментатори намагались зберегти рибу свіжою на максимально можливий строк.
У ході дослідження вчені «витягнули» біоактивні антиоксидантні сполуки — антоціани та поліфеноли з жовтої та червоної цибулі
Шкірку та м’якоть цибулі екстрагували водою, змішаною з етанолом та ацетоном при різних температурах (25-90ºС) та визначали рівень антиоксидантних сполук у екстракті.
Далі, в упаковку з модифікованою атмосферою (МАР) з різними концентраціями кисню (0-15% від загального складу газу в упаковці) з 40% вуглекислого газу та азотом помістили подрібнені зразки лосося, змішані з добутим екстрактом.
Було встановлено, що під впливом гарячої води відновлення поліфенолу, добутого з цибулиння зростає в міру підвищення температури води, тим самим збільшуючи антиоксидантну здатність екстракту цибулиння.
Дослідження показало, що екстракт червоної та жовтої цибулі у поєднанні з МАР можуть збільшити термін зберігання лосося
«Подовження терміну зберігання морепродуктів на кілька днів є економічно вигідним для морської промисловості», — сказав Марті Маршал, професор Університету харчової науки у Флориді.
Гюнер сподівається, що його дослідження буде сприяти мінімізації відходів.
Джерело: Food Manufacture
