NEWFOOD поспілкувався зі співзасновником холдингу Андрієм Худо про нові заклади, концепти, страви та постпандемічний ресторанний світ.
Нещодавно ви відкрили «П’яну вишню» в Бухаресті. Розкажіть, чому саме Румунія та де ще за кордоном можна відвідати ваші заклади?
Наш партнер відкрив спочатку «П’яну вишню» у Молдові в Кишиневі. Попрацював там, бізнес-модель була успішною. Потім він запропонував розвивати Румунію. Ми проаналізували ринок і вирішили, що для нас ця країна цікава. Так і реалізували спільно проєкт у Бухаресті.
Наразі підписали оренду ще одного приміщення у Брашові, це теж Румунія. Думаю, на літній сезон «П’яна вишня» з’явиться і там.
На тепер окрім Румунії та Молдови, маємо ще три заклади у Польщі – У Варшаві, Вроцлаві та Кракові. У травні мають відкритися ще одна «П’яна вишня» у Варшаві та Лодзі.
Ви відкривали заклади за кордоном під час карантину. Як вони працювали?
Особливість «П’яної вишні» в тому, що вона працює як магазин, там можна купити напої з собою. Тому наші заклади не закривалися під час локдауну. Звісно, поки що ринок млявий, обережний, обороти не ті, що могли б бути. Але принаймні є змога підтримувати заклад, платити заробітні плати тощо. Ми чекаємо на закінчення карантину і на приріст гостей.
По Румунії поки немає статистики: заклад всього кілька тижнів, як відкрився. Але очікування у нас позитивні. Адже там люди люблять проводити час за кавою, лікерами, коктейлями. Тож концепт має зайти.
Особливість «П’яної вишні» в тому, що вона працює як магазин, там можна купити напої з собою
За кордон продаєте франшизи?
Наші проєкти йдуть по бізнес-моделі франчайзинг з партнерством. Тобто ми інвестуємо завжди понад 51% власних коштів, що потрібні для відкриття. Решта – це фінанси місцевого партнера, який краще розуміє специфіку країни, регіону. Він і управляє бізнесом на місці.
Які ще країни плануєте охопити найближчим часом? Можливо, за кордон вийдуть інші заклади, окрім «П’яної вишні»?
Переговорів багато, але одиниці втілюються в реальні проєкти. Те, що точно буде найближчим часом, я назвав. У планах – «П’яна вишня» в Берліні та хотілося б цього року запустити «Реберню» в Варшаві.
У планах – «П’яна вишня» в Берліні та хотілося б цього року запустити «Реберню» в Варшаві
Ваш холдинг створює концептуальні ресторани, кафе, бари. Розкажіть, що первинне: ідея чи дослідження ринку, пошук ніші?
Коли починали бізнес, то відштовхувалися від приміщень: думали, яку ідею там можна реалізувати. Зараз ми йдемо від ідей, інтуїтивного відчуття, що б могло вистрілити і сформувати тренди. Тобто спершу ідея, а потім шукаємо приміщення під неї.
Спочатку ми відкриваємо заклад у Львові за свої гроші, випробовуємо його. Якщо бізнес-модель успішна, то пропонуємо проєкт іншим українським містам. Це йде за моделлю франчайзингу або франчайзингу з партнерством. Після того, як концепт зарекомендує себе в Україні, виходимо за кордон.
Чи адаптуєте заклади до інших міст?
Це залежить від закладу. «П’яна вишня» однакова скрізь. Навіть за кордоном. Там тільки додали вивіску латинською та змінили люстру, щоб була більш інстаграмною.
Реберні адаптуємо. Вони різні у Львові, Києві. Зараз в Одесі відкрили. Кожна реберня має свою специфіку. Одеситам не зайшли деякі портрети на стінах (особливість закладу – в тому числі, сучасне мистецтво на стінах. – Авт.). Ми їх змінили, бо наша мета – не конфлікти створювати, а дарувати позитивні емоції.
У Одесі ми змінили портрети на стінах «Реберні», бо наша мета – не конфлікти створювати, а дарувати позитивні емоції.
Які ще є складнощі при відкритті нішевого ресторану?
Різне буває. У випадку з «П’яною вишнею» найскладніше було знайти саме той продукт, який стане трендом. Першу «П’яну вишню» відкрили у Львові на площі Ринок. До того там був заклад «Два голубці». Але той концепт не зайшов. Тому ми закрили його й почали пробувати робити там бар: приміщення маленьке, тож складно реалізувати повноцінний концепт там. На пошуки центрального продукту пішло 9 місяців. Інтер’єрно ж все вдалося легко.
Який заклад ваш найулюбленіший?
Не можу виділити, вони всі улюблені. Ходжу переважно в той, що відкрився останнім, щоб протестувати, подивитися на нього. Також вечеряю в «Дуже високій кухні», бо це про творчість і щораз про щось нове (ресторан у Львові на горищі Венеційської кам’яниці. Особливість: працює без офіціантів та меню, замовлення приймають кухарі. Гості обирають страву, поспілкувавшись з кухарем. – Авт.).
Чи є аналоги «Дуже високої кухні» у світі?
Такої суцільної творчості я не зустрічав.
Як виникла ідея створити такий ресторан?
Впродовж року ми раз на місяць робили «творчі» вечері з партнерами і шеф-кухарями. Наприклад, вечір якогось продукту, напрямку кухні тощо. Так напрацьовували нові страви, рецептури. Це було надзвичайно цікаво. Тож ми й подумали: чому б не поділитися цим з іншими людьми.
Ресторан відкрили на горищі. Було питання, що це високо, має бути велика мотивація, аби піднятися туди… Це був суцільний творчий експеримент. Сьогодні цей заклад для нас – це про знаходження нових страв і навіть концептів та форматів.
Ресторан відкрили на горищі. Це був суцільний творчий експеримент.
Як він пережив карантин?
Ресторан не працював, але ми зберегли команду. Наразі заклад відновлює роботу.
Чи будете тиражувати його в інші міста?
Не впевнений. У цьому ресторані багато залежить від людей і від виховання шефів. Не думаю, що це можна тиражувати. Множити можна те, що має товарну прив’язку: реберня – то про ребра, «Львівська майстерня шоколаду» – про шоколад, «Львівські пляцки» – про штруделі та сирники. А «Дуже висока кухня» – то про творчість. Як же її експортуєш?
Які концепти наразі у розробці?
На Фестивалі крафтового пива та вінілів, що пройде 14-16 травня у Львові, ми презентуємо два проєкти. Один буде про м’ясо, інший – з азійськими нотками. Також у найближчий місяць плануємо ще одне відкриття у Львові. Ще буде проєкт, пов’язаний з молоком… Ми постійно у творчому пошуку.
У найближчий місяць плануємо ще одне відкриття у Львові. Ще буде проєкт, пов’язаний з молоком
О, азійська кухня. Експерти говорять, що вона скоро стане дуже популярною в Україні. Ви теж відчуваєте цей тренд?
Відчуваю. Також бачу майбутнє за морепродуктами.
А що думаєте про рослинне м’ясо?
Поки ми з ним не працюємо, не було запиту. Воно дороге, по фуд-косту не дуже прохідне. Думаю, це питання майбутнього, а не теперішнього.
бачу майбутнє за морепродуктами
У вас у меню бару Opera Underground є VR-коктейль. Що це за напій і чому він VR? Чи маєте ще якісь технологічні напої чи страви?
Одягаєш окуляри, йде картинка. Ти бачиш одне, а насправді перед тобою зовсім інше. Це більше як прикол, фан. Таких напоїв у нас небагато.
На які експерименти чекати гостям ваших закладів цього року?
Наприклад, на літній терасі «Біля Діани на ринку» цього року буде фірмова страва бейгл. Це така булочка-бублик, всередині якої м’ясо, риба або вегетаріанські начинки. Також робитимемо каву по-львівські з лаймом.
До найбільш болючого. Як взагалі пережили карантин ваші заклади?
Локдауни нас косять, це чисті збитки. Деякі заклади ми адаптували під продуктові магазини, аби дати можливість людям працювати і заробляти хоча б на зарплату. Закінчився контракт по приміщенню з Галицько-жидівською кнайпою «Під Золотою Розою». Всі інші концептуальні ресторани пережили карантин. Зараз усе потроху відновлюється. На травневі свята ми запустили всю мережу.
Чи працювали на доставку?
Так. Користувалися послугами Glovo. Також запустили власну !FEST-доставку, яка розвозила страви з наших ресторанів. Спочатку п’ять ресторанів працювало. Потім ми побачили, що майже всі наші ресторанні формати можуть працювати на доставку.
Цікаво, що лідерами по доставці були ребра і крафтове пиво «Правда». Але це не є суттєвим каналом продажів. Це не про бізнес, а для того, щоб триматися на плаву і нагадувати про себе. Я не бачу тут рентабельності.
лідерами по доставці були ребра і крафтове пиво «Правда»
Чи діджіталізували бізнес за час карантину?
У нас є власний додаток для гостей Lokal. Також ростемо в розумінні просування проектів і продуктів у фейсбуці та інстаграмі.
Ваш рецепт: як вижити у карантин?
Вірити в себе, свій продукт. Щось інше тут складно порадити. За час перерви ми зробили певну «домашню роботу». Був час, щоб зупинитися, подумати, що буде актуальним у майбутньому… Все буде добре і в дальшій перспективі ринок працюватиме.
