Коронавірусна криза переформатувала ресторанний бізнес. Нові сервіси, формати, технологічні рішення дозволили вижити у час, коли довелося зачиняти двері для відвідувачів.
Експертка з ресторанного консалтингу Ольга Носонова вважає, що чи не найкраще з кризою справляються мережеві заклади. Вони не тільки зберегли свої позиції на ринку, а й відкрили нові точки. Причина – запас фінансів та досвід у переживанні криз.
Ми поспілкувалися з власником однієї з найбільших мереж України «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», ресторатором Дмитром Борисовим. Він розповів про зміни бізнесу під карантинними «гойдалками» та тренди, які наразі наслідує індустрія.
Пандемічні зміни
За словами Дмитра Борисова, останній рік локдаунів та криз прискорив процеси, які планували запустити у майбутньому. Глобально їх можна поділити на три категорії:
- внутрішні процеси автоматизації та діджиталізації бізнесу;
- створення нових продуктів;
- пошук нових каналів взаємодії з гостями в умовах, коли у будь-який момент ресторан можуть примусово закрити.
Ресторатор акцентує, що до всіх цих проектів компанія ставиться як до стратегічних напрямків розвитку, а не тимчасових способів зменшити збитки від чергового локдауну.
Власна служба доставки
Рік тому компанія за тиждень запустила власний сервіс доставки «1 euro delivery». І наразі це окремий, перспективний напрямок бізнесу.
Борисов вважає, що власний сервіс має суттєву перевагу порівняно з агрегаторами:
- контроль швидкості та якості продукту на всіх етапах;
- технологію та концепт розробляли так, щоб замовлення можна було приготувати за 120-300 секунд;
- є можливість вдосконалювати та шукати найраціональніші логістичні рішення;
- постійне покращення пакування.
власний сервіс має суттєву перевагу порівняно з агрегаторами
«Наш сервіс дозволяє з нульовими витратами на просування щодня робити по 1000-1500 доставок по Києву. Це не дуже високий показник, якщо порівняти з 20 000 гостей у наших закладах кожного дня, за умови нормального режиму роботи. Однак це непогані результати для сегменту доставки, який тільки почав активно розвиватися», – розповів подробиці Дмитро Борисов.
Він додав, що цей напрямок операційно прибутковий з першого дня запуску.
«Ресторани реально заробляють, а не віддають всю рентабельність агрегатору. І сам сервіс 1 euro delivery приносить прибуток, а не потребує постійних інвестицій», – підсумував власник мережі.
Фуд-холи на заправках
У всьому світі їжа стає вагомим мотивом при виборі місця відвідування: торгівельно-розважальний центр, кінотеатр, заправка тощо.
«Ми маємо експертність у тому, як створювати їжу, яка може стати перевагою при виборі місця для відпочинку чи відвідування. Знаємо, як з якісних делікатесних продуктів швидко готувати страви, що коштуватимуть 1-2 євро. А ще – як на будь-якій площі розмістити технологію так, аби мати змогу готувати по 500-1000 замовлень на день. Ми вже відкрили фуд-холи на заправках WOG. Це прибуткова історія. Показники перевищили заплановані результати», – поділився Дмитро Борисов.
У всьому світі їжа стає вагомим мотивом при виборі місця відвідування
Ресторанні страви у морозилці
Мова йде про шоково заморожені та охолоджені готові ресторанні страви, які можна продавати в магазинах.
«Ми запустили пілотний партнерський проект «Борисова Їжа КОЛО тебе» разом з мережею магазинів «КОЛО». Так підтвердили ще одну гіпотезу: є попит на локшину з тигровими креветками, том-ям, шаурму та борщ, якими можна «забити» морозилку вдома або розігріти прямо на місці», – розповів Борисов.
Він додав, що ємність цього ринку дуже велика. Втім майже ніхто не намагався якісно працювати в цій категорій з готовою їжею в магазинах.
Ціна рослинного м’яса стримує його популяризацію
«Ми два роки тому ввели в меню ресторанів бургери з рослинним м’ясом. Зараз вони є майже в усіх наших концептах. Співвідношення у продажах бургерів з рослинним м’ясом до традиційних – 1 до 10», – сказав Борисов.
Тому ресторатор поки що не вбачає в цьому продукті потенціалу для окремого бізнес напрямку. Мається на увазі – створення закладу, який би працював лише з рослинним м’ясом. При цьому в ресторанах Борисова розвивають культуру його споживання: продають майже за собівартістю.
«Поки що висока ціна на рослинне м’ясо – один зі стримуючих факторів для його популяризації. Але на ринку з’являються нові бренди рослинного м’яса. Тому через здорову конкуренцію індустрія та споживачі лише виграють», – додав він.
Роботизація поки не вигідна
Дмитро Борисов сказав, що компанія розглядає можливості автоматизації та роботизації процесів на кухні. Втім поки що майже всі такі розробки економічно невигідні.
Найцінніші – нематеріальні речі
«Можна 10 років бути успішною компанією, а потім трапиться ситуація, на яку ти не знатимеш, як реагувати. Наприклад, тебе адміністративно закриють, лишивши один на один із зобов’язаннями перед командою, постачальниками та орендодавцями. В такі моменти виявляється, що найціннішими є нематеріальні речі: ідеї, експертність, якість бізнес-процесів. І саме вони визначають реальну цінність бізнесу. Саме тому ми почали тривалий процес трансформації, поступового перетворення нас з ремісників, які роками готували їжу, на FoodTech компанію», – сказав Дмитро Борисов про головний урок, який виніс з бізнесу на карантині.
Яким буде постпандемічний світ
«Я точно можу сказати, що не зміниться. Люди, як ходили, так і ходитимуть в заклади. Як їли, так і будуть їсти. Я думаю, ми прийдемо до того, що «їжа стане ближчою». Якісна їжа буде на заправках, у торгівельних центрах, кінотеатрах. І саме їжа буде важливою конкурентною перевагою для цих закладів», – сказав Борисов.
варто чекати на появу багатьох цікавих IT-рішень для food-індустрії
Серед інших прогнозів ресторатора:
- подальша діджиталізація, нормою стане замовлення через додаток, бронювання столика або оформлення доставки в один клік, персоналізовані пропозиції, оплата бонусами тощо;
- стрімкий розвиток фуд-холів, які об’єднують кілька концепцій на одній локацій;
- зміна ставлення до готової їжі, яка продається в магазинах через співпрацю з рітейлом;
- розвиток форматів кафе-магазин – це мінімізація ризиків введення чергових карантинів.
«Крім того, будуть цікаві колаборації з виробниками продукції. Деякі виробники почнуть розвиватися і як кулінарні компанії в сегментах ready to cook, а потім і ready to eat. Також варто чекати на появу багатьох цікавих IT-рішень для food-індустрії», – підсумував експерт.