Борис Шестопалов — український підприємець у сфері агріфуд, віце-президент Всеукраїнської асоціації пекарів, член аграрного комітету Спілки українських підприємців і спілки «Борошномели України» розповів про те, як пандемія прискорила тренди і що правильне споживання — один із soft skills, якому необхідно навчати.
Питання про нові тенденції на різних ринках, які зараз об’єднуються в потужний трансформаційний тренд: що змінюється у бізнесі, у мисленні людей, які займаються бізнесом?
Що ми вважаємо новими трендами і їх наслідками, які вплинуть на бізнес і на всіх нас? Я б не перебільшував вплив COVID-19 на трансформацію бізнесу. Так, коронавірус і все, що знаходиться в орбіті цієї пандемічної істерії, не можна назвати позитивним процесом. Проте це потужний драйвер, що змушує нас всіх змінюватися, причому у кращий бік.
Під час кризи бізнес змушений переглядати і оптимізувати свої процеси, а це підвищує його ефективність, тим більше, що ці трансформації були все одно неминучі. Крім того, пережити кризу — це отримати цінний досвід роботи в умовах невизначеності. Дефіцит фінансових ресурсів, сировинні ризики — все це вимагає від компаній деякої підготовленості. Це такий стрес-тест, який показує слабкі сторони бізнесу.
пережити кризу — це отримати цінний досвід роботи в умовах невизначеності
Якщо ми будемо говорити про галузь, яка мені близька — про харчову, продуктову, то тут пандемія також прискорила наявні тренди. Наприклад, виробники стали більше приділяти уваги якості упаковки продукції, що впливає на терміни її зберігання, а це може вплинути на споживчі вподобання.
Ви знаєте, в чому відмінність українських супермаркетів від європейських? У тому, що на полицях українських супермаркетів більше представлені так звані фрешові продукти, тобто свіжі і з коротким терміном зберігання. Вони вимагають додаткової обробки в домашніх умовах — приготування. В супермаркетах інших країн продукти в значній мірі перероблені, а це потребує мінімальних зусиль, щоб їх приготувати вдома. Це економить час — актив, який дуже цінують там, але не у нас.
Тренд в продовольчій галузі рухається в бік підвищення якості, продовження терміну зберігання і підвищення безпеки продуктів. Зараз за рахунок удосконалення упаковки на українському ринку з’являться продукти, які будуть і свіжими, і зберігатися будуть довше. Це глобальний тренд, який почався навіть раніше пандемічної історії. Під час пандемії він просто отримав новий поштовх.
Ви казали, що гряде ера глобального подорожчання продовольства. До чого це призведе? Нам чекати реалізації сценаріїв фантастів минулого про війни корпорацій?
Я не хочу бути вже зовсім таким похмурим футурологом, але факт очевидний. Можна проаналізувати дані ФАО — організації, створеної ООН для боротьби з голодом одразу після Другої світової війни. Виходячи з її даних, ера дешевих продуктів закінчилася. Йдуть глобальні зміни, і на це є багато причин. По-перше, добробут і чисельність населення зростає. Це впливає на ціну продуктів і на обсяги їх споживання. З іншого боку, вартість продуктів підвищують кліматичні зміни на планеті. У Європі, в тому числі і в Україні, все більше з’являється посушливих територій. Аграрії змушені боротися з посухою, а це також впливає на вартість сировини для виробництва продовольства.
ера дешевих продуктів закінчилася
Попит на продовольство (а значить, і ціни) зростає через пандемію і страхи, що може бути неврожай. А ось недавній приклад. У вересні ФАО фіксувала значне подорожчання зернових продуктів і соняшникової олії, а вони є драйверами зростання цін на велику лінійку продуктів харчування.
Я думаю, в майбутньому ми побачимо два зустрічних тренди. З одного боку, ціни на сільськогосподарську продукцію будуть неухильно зростати, але з іншого, це призведе до розвитку технологій, направлених як на підвищення врожайності, так і на поліпшення умов зберігання врожаю. Це, в свою чергу, призведе до того, про що ми говорили раніше — до вдосконалення технологій зберігання продуктів.
Пандемія стала лише каталізатором вирішення питань, які вже назріли. Наприклад, на сьогоднішній день знищується до 40% вироблених продуктів харчування. Тобто зменшення цієї частки може не тільки масштабно зекономити енерговитрати, але й тисячі годин людської праці.
Вектор руху буде направлено від технологій вирощування і переробки сировини до зберігання і доставку вже виробленого продукту споживачеві.
Там, де технологія, там обов’язково драйв, мобільність, особлива гнучкість в управлінні навіть великими компаніями. Як ця модель може виглядати?
Важливе значення має специфіка компанії, кількість напрямків її бізнесу, сам бізнесовий механізм. Від цього залежить, чи буде використана матрична система або ж, як в нашій компанії, система кластерів. Так ми досягаємо високої самостійності кластера, який концентрується на вирішенні завдань кореневого бізнесу.
Якщо в нашій компанії існує кластер ХБВ (хлібобулочних виробів. — Ред.), то це концентрація буде на аспектах виробництва всього спектру хлібобулочних виробів — як свіжих, так і тривалого зберігання. До спектру потрапляє абсолютно все — від рецептури продукту до питань брендингу.
Так само працює кластер бакалійних продуктів. Фактично кожен кластер — це цілком самостійний бізнес. У той же час ряд функцій в структурі холдингової компанії ефективніше централізувати. Це можуть бути функції оперативного управління, управління фінансами, процедури закупівлі, логістика тощо. І ось як тут визначити, яка у нас в підсумку модель компанії?
Я думаю, що не можна кидатися від однієї крайності в іншу. Необхідно поєднувати класичні моделі управління бізнесом та ті інструменти, які з’явилися і удосконалюються зараз, тобто шукати максимально оптимальне рішення. Не думаю, що потрібно проводити чітку межу між цими двома моделями.
Тим більше, якщо говорити про якийсь секторальний підхід, матрична модель ближча компаніям з абсолютно нової економіки. Вона більше підходить тим компаніям, які прийнято називати постіндустріальними. Для компаній же, в основі яких знаходяться так звані індустріальні м’язи, все ж потрібна чітка вертикаль управління. Індустріальне виробництво включає в себе дуже багато класичних підходів. Це великий пакет питань — від роботи з персоналом до техніки безпеки і управління виробництвом. І тут хаос неприпустимий. Здоровий хаос можна допускати хіба що в креативних речах. Саме так можна створювати нове. Це добре на стадії досліджень або R&D, але навряд чи допустимо в жорстко регламентованому індустріальному виробництві.
Здоровий хаос можна допускати хіба що в креативних речах
Під час інтерв’ю з СЕО однієї з українських компаній я почув історію, про виведення на ринок продукту, яким в Україні ніхто ніколи не користувався. Після провалу продажів новинки в компанії вирішили, що українців потрібно спочатку навчити користуватися новим продуктом і тільки потім можливі його продажі. У вас були такі кейси? Це я згадав про ваші гелеві чаї. Швидко українці стали їх купувати? Чи довелося вам привчати покупців до нового продукту?
Цю ситуацію я б розглядав з двох сторін. З одного боку, ми можемо говорити про продажі або виробництво тих продуктів, які давно вже існують в світі, але ніколи не продавалися у нас. Яскравим прикладом є заморожений хліб. Всього лише п’ять років тому заморожений хліб для українського ринку був екзотикою, в той час як в інших країнах він займав до 30% ринку. На сьогодні ця частка там наближається до 50%. А тепер цей продукт став даністю і для нашого бізнесу, основою для розвитку так званого стріт-фуду. Це відділи гастрономії супермаркетів, куди привозять заморожений хліб, де він допікається або просто розморожується. Прийняття принципово нових продуктів українським ринком багато в чому пов’язано з тим, що нинішні українці активно подорожують і спостерігають популярність таких продуктів у світі.
нинішні українці багато подорожують і бачать які продукти популярні у світі
Але одна справа — продукт, який вже вироблявся в світі, інша — якщо хтось в Україні випустить свій оригінальний, абсолютно новий для ринку продукт. Ось як наші гелеві чаї, аналогів яким немає в світі. Продукт абсолютно новий, але зараз його вже добре знають на ринку України. І це при тому, що на світових виставках можна знайти різні заморожені набори для приготування смузі, а ось саме концентрованого ягідного міксу в рідкому стані там немає, це українська розробка. Вона була створена на одному з наших підприємств на замовлення великого корпоративного клієнта.
Перед нами стояло завдання уніфікувати смак продукту і стандартизувати процедуру його приготування. Це дуже підійшло таким мережевим клієнтам, як заправні станції. Уявіть 500 заправних станцій, і кожну треба забезпечити базовим набором продуктів для клієнтів.
Цей набір повинен бути стандартизований за єдиною ціною, зовнішнім виглядом, ці продукти повинні бути безпечні і з достатнім терміном зберігання. Що це означає? Зовсім нещодавно на заправці, яка себе поважає, нарізали бутерброди і мастили їх маслом. Робили це найчастіше самі заправники, після того як наливали вам в бак бензин. І вже тоді ставало питання про безпеку цієї їжі, що вже говорити про сьогоднішню ситуацію з вірусами і так далі. Це тоді вже тоді порушувало багато норм, і про стандарти взагалі не йшлося.
Якщо порівняти те, що було, і що є зараз, то можна відзначити очевидний тренд: мережевим каналам збуту будуть необхідні стандартизовані продукти з однаковими властивостями і вироблені за однаковими критеріями.
Багато експертів говорять, що наступним вікном можливостей після IT стануть біотехнології. Мені здається, що foodtech і біотехнології — це дуже близько.
Напевно, це дві сторони однієї медалі. Поняття foodtech сьогодні визначає широкий спектр технологічних компаній і технологічних розробок. Зараз проекти foodtech — це в першу чергу розробка систем бронювання столиків в ресторанах, замовлення їжі.
Далі IT-рішення будуть фокусуватися навколо того, що пов’язано з отриманням готового продукту і доставкою його споживачеві. Наприклад, зараз з’явився дуже цікавий проект «Продуктомат», наступний етап розвитку поштоматів. Продуктомати — це, по суті, поштові скриньки з відповідним температурним режимом. Компанія, що займається доставкою, привезе вам продукти, замовлені і оплачені вами по інтернету, а ви заберете їх в потрібній вам точці і в зручний для вас час. І таких проектів дуже багато, вони знаходяться на стику IT і логістики. Це такі проекти як, наприклад, Uber Eat, Raketa або Glovo. Це сьогоднішній foodtech, але вже з доставкою готового продукту.
Біотехнології — це інтелектуальна частина foodtech
Коли ви говорите про біотехнології, то треба розуміти — це вже наступний етап розвитку. Це те, що вимагає інноваційного підходу, академічної бази, оригінальних ідей і, нарешті, значного фінансування. І тут, звичайно, відкривається безмежне поле можливостей. До речі, не обов’язково одразу говорити про рослинне м’ясо. Існує багато інших проектів в галузі біотехнологій, в тому числі пов’язаних, наприклад, з утилізацією упаковки. Це дуже серйозне питання, якщо розглядати перехід людства до усвідомленого споживання.
Тому я б розділяв поняття біотехнологій і foodtech. Біотехнології — це інтелектуальна частина foodtech.
